硝酸塩について

硝酸塩は、通常摂取する程度では、それ自体は特に人体に有害なものではないが、ヒトの体内で還元され亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与するおそれがあるということが一部で指摘されている↓。

　・ヘモグロビンと結合し、酸素欠乏症を引き起こす
　　特に乳幼児では症状が重篤になり、死に至ることもある（ブルーベビー）。
　・胃の中で、発がん性のあるN-ニトロソ化合物を生成する。

硝酸塩は、日本では食品衛生法に基づき、食品添加物として
　チーズ
　清酒
　食肉製品（ウインナーソーセージなど）
　鯨肉ベーコン　
に使用が認められている。

また、野菜については、根から吸収する硝酸塩やアンモニウム塩が多すぎると、アミノ酸やタンパク質に合成しきれず植物体に貯蔵されることがある。
特にほうれん草や小松菜などの葉物野菜では、過剰な窒素肥料の投与により、亜硝酸塩の濃度が高まるとされている。

（対策）
硝酸は熱に弱い性質を利用する。
・食肉製品は、たとえばウインナーなら切込みを入れて熱湯でゆでる
・葉物野菜は、ゆであげた後、水にさらす